Acidez del Aceite de Oliva (Ácido Graso Libre) Explicada al detalle

La acidez del aceite de oliva es una medida del contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite.

Cuando se habla de la acidez del aceite de oliva, realmente nos referimos a los ácidos grasos libres (AGL). Los ácidos grasos libres son una medida fisicoquímica que utilizan los productores y agricultores para evaluar la salud de sus olivos y del fruto cosechado.

El aceite de oliva es un ingrediente fundamental en la cocina Mediterránea desde hace siglos y recientemente ha ganado popularidad mundial gracias a sus numerosos beneficios para la salud. Rico en grasas saludables y antioxidantes, es un aliado ideal para una dieta equilibrada.

Sin embargo, no todos los aceites de oliva tienen la misma calidad. Uno de los factores clave que determinan dicha calidad es precisamente la acidez, o mejor dicho, los ácidos grasos libres desde un punto de vista fisicoquímico.

En este artículo, aprenderás todo sobre la acidez del aceite de oliva: qué significa exactamente, cómo influye en la calidad del aceite, y cómo seleccionar el mejor aceite según sus niveles de AGL.

¿Qué es exactamente la acidez (ácido oleico) en el aceite de oliva?

La acidez del aceite de oliva, o ácidos grasos libres, se refiere al desprendimiento del glicerol de la cadena de ácidos grasos. Cuando ocurre este desprendimiento, el ácido graso se convierte en "libre", desvinculado de su estructura original.

Aunque el término "acidez del aceite de oliva" es técnicamente incorrecto, se ha popularizado tanto entre productores y consumidores que resulta complicado cambiar su uso común.

Además, el término "acidez" suele llevar a los consumidores a pensar erróneamente que el aceite tendrá un sabor ácido, algo totalmente equivocado, como explicaremos más adelante.

¿Por qué son importantes los ácidos grasos libres en el aceite de oliva?

Para que un aceite de oliva sea considerado un aceite de oliva virgen extra, debe tener un nivel de ácidos grasos libres inferior al 0,8% (0,8 gramos por cada 100 gramos). Si el aceite supera este nivel, no puede clasificarse como virgen extra.

Los AGL son uno de los factores fisicoquímicos más importantes en la industria del aceite de oliva, ya que determinan la autenticidad del aceite virgen extra y su punto de humo. Además, nos indica si el aceite permanecerá estable a lo largo del tiempo, junto con otros factores relacionados con la acidez libre.

Además, los AGL pueden reflejar problemas como malas condiciones climáticas o la presencia de plagas. Por ejemplo, las aceitunas afectadas por ciertos tipos de insectos tienden a producir aceites con una acidez mayor.

Por otro lado, técnicas inadecuadas de recolección o molturación también pueden aumentar los niveles de ácidos grasos libres. Por ejemplo, aceitunas que permanecen almacenadas demasiado tiempo antes de su molturación pueden incrementar la acidez del aceite resultante.

¿Se puede saborear la acidez del aceite?

No, no es posible detectar el nivel de ácidos grasos libres mediante el sabor del aceite. Un nivel alto de AGL no indica que el aceite tenga mal sabor, ni viceversa.

Es uno de esos "bulos" que circulan por ahí y que, de tanto repetirlos, parecen que son verdad.

De hecho, los niveles de ácidos grasos libres solo pueden medirse mediante análisis de laboratorio. Este parámetro es una herramienta científica que ayuda a los agricultores a evaluar la salud de sus olivos y de sus frutos.

¿Debería la acidez influir en la elección del consumidor?

La acidez es un factor importante a la hora de elegir un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, ya que influye en la vida útil del producto y es un indicador claro de calidad.

Un AOVE con un grado de acidez inferior al 0,8% ya es considerado un Aceite de Oliva Virgen Extra, pero optar por aceites con un grado de acidez inferior al 0,2% es una primera garantía de un AOVE excelente.

No obstante, no es el único factor relevante: el sabor, los matices, el contenido en polifenoles, lo fresco y bien conservado que esté, el maridaje, etc., son otros factores tan importantes o más, que la acidez.

¿Cómo se mide el nivel de ácidos grasos libres?

El nivel de AGL o nivel de acidez se mide como porcentaje de ácido oleico. Esta medida no indica el valor nutricional del aceite de oliva, y el nivel ideal depende del uso previsto del aceite.

¿Qué hace que aumente la acidez del aceite de oliva?

La acidez puede incrementarse por un manejo inadecuado o por malas condiciones de almacenamiento, así como por la exposición del aceite a temperaturas extremas, luz directa y aire.

Por eso, siempre recomendamos conservar el AOVE en lugares frescos, que permanezcan a una temperatura constante y totalmente protegidos de la luz.

Para el aceite que usas a diario, te recomendamos usar nuestra exclusiva Aceitera para Aceite de Oliva Virgen Extra que tiene todas las características que necesita un buen AOVE para ser conservado:

• Es completamente opaca, no deja entrar nada de luz
• Es de vidrio, un material inerte y con un grosor suficiente para proteger al AOVE de cambios grandes de temperatura
• Tiene un sistema de cierre patentado que impide la entrada de aire y, además, tiene una función antigoteo que hace que se mantenga siempre limpia.

¿Puede usarse un aceite con alta acidez para el cuidado de la piel?

¡Sí, es pues usar el aceite de oliva para el cuidado de la piel! Algunas marcas cosméticas incorporan aceite de oliva en sus productos para aprovechar sus beneficios hidratantes y antioxidantes.

¿Durante cuánto tiempo se puede almacenar el aceite de oliva sin que aumente su acidez?

El aceite de oliva puede almacenarse durante aproximadamente 6-12 meses sin cambios significativos en su acidez, siempre que se mantenga en un lugar fresco, oscuro y bien sellado.

¿Aún no has probado nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra directo de agricultor?

(sí, tiene una acidez por debajo de 0,2)

⬇️ ¡Más abajo te dejo mi recomendación! ⬇️